Bitto e Valtellina Casera DOP

La tradizione vuole che sugli assolati alpeggi, in estate, il latte sia trasformato nel preziosissimo formaggio Bitto, mentre al ritorno delle mandrie in fondovalle è legata la produzione del Valtellina Casera.

Dal 1996 questi formaggi hanno conseguito la Denominazione di Origine Protetta: la loro procedura e tecnologia di produzione è definita da rispettive disciplinari così da garantirne la tipicità. Al compimento del 70esimo giorno le forme vengono controllate, una ad una, dai tecnici del Consorzio di Tutela, i quali appongono in seguito il marchio a fuoco di qualità.

Il Bitto

Il Bitto è il risultato di un antico metodo di produzione che risale ai Celti, popolo di esperti pastori e casari i quali iniziarono a produrre formaggi a lunga conservazione. È probabile che il nome derivi da “bitu” per indicare qualcosa di perenne. Per il Bitto è utilizzato esclusivamente il latte prodotto durante i mesi estivi, dal 1 giugno al 30 settembre, negli alpeggi della provincia di Sondrio ed alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana e della provincia di Lecco.

Viene utilizzato il latte intero appena munto con l’eventuale aggiunta, massimo 10%, di latte di capra. I bovini si nutrono prevalentemente con l’erba degli alpeggi, causa principale del particolare aroma di questo formaggio. La maturazione inizia nelle casere d’alpe e dura almeno 70 giorni per protrarsi anche più a lungo, fino a 10 anni. Il Bitto nell’anno di produzione ha sapore dolce e delicato che diventa più intenso con il procedere della maturazione.

Il Valtellina Casera

Valtellina Casera è il tipico formaggio semigrasso di latteria, prodotto esclusivamente con il latte proveniente dagli allevamenti della provincia di Sondrio. Le sue origini si fanno risalire al ‘500 quando più allevatori solevano riunire il loro latte per effettuare una lavorazione collettiva nelle latterie turnarie e sociali.

Questo formaggio è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato e la stagionatura si protrae per un periodo di almeno 70 giorni nelle tradizionali “casere”.

Il Valtellina Casera giovane ha sapore dolce con sentore di latte, dal gusto molto delicato, di grande equilibrio e che ben si sposa con il grano saraceno per dar vita ai piatti della tradizione valtellinese, come i pizzoccheri e gli sciatt. Con il prolungarsi della stagionatura, il sapore si fa più ricco con note di frutta secca e profumi di foraggi affienati.