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Bresaola della Valtellina IGP

Da una cultura millenaria nasce il salume più magro, leggero e saporito che si produce solo qui, con l'aria di Valtellina.

È proprio l’aria tersa e fresca delle Alpi, unitamente agli antichi rituali della lavorazione a far sì che questo salume prodotto con i tagli migliori della coscia di manzo diventi un “gioiello” della gastronomia valtellinese.

Antico forse quanto l'umanità è il metodo di conservazione della carne mediante salatura ed essiccamento, che accomuna la Bresaola o Brisaola a prodotti ad essa più o meno simili. Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione di questo salume tipico risalgono al XV secolo, ma la sua origine è senz'altro antecedente. La sua produzione rimase circoscritta alle realtà familiari sino ai primi decenni dell'Ottocento, mentre solo nel corso del XIX secolo la lavorazione artigianale diventa particolarmente florida e il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera. La tecnica di produzione, originariamente finalizzata alla mera conservazione della carne per lunghi periodi, si è nei secoli perfezionata ed arricchita ed ha consentito l'affinamento della qualità del prodotto, oggi più dolce, morbido e gradevole al palato rispetto al passato.

La capacità nella scelta dei tagli migliori del bovino adulto, l’abilità nella rifilatura, il sapiente dosaggio degli aromi naturali utilizzati seguito dal massaggio della carne in salagione e dalle giuste variazioni di temperatura ed umidità.. tutti questi passaggi affondano le radici nella tradizione locale.

Ogni produttore conserva piccoli segreti gelosamente, poiché essi creano un qualcosa di sempre unico e diverso, pur sempre nel rispetto del disciplinare di produzione che consente alla Bresaola della Valtellina di fregiarsi del riconoscimento dell'Indicazione Geografica protetta.


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